„Ein langes Genießen und Verweilen gibt’s nicht mehr“

Dass er einst der Geschäftsführer seines Ausbildungsbetriebes sein würde, hatte sich Kai Weiß nicht träumen lassen, als er vor zwanzig Jahren seine Lehre als Koch begann. Ebensowenig waren damals die diversen Hürden einer anhaltenden Pandemie vorhersehbar. Jetzt muss Weiß wie alle seine Kollegen lernen zu improvisieren. Ein Erfahrungsbericht …


Er habe eigentlich im Krankenhaus angefangen Koch zu lernen, aber weil er es in den ersten beiden Wochen nicht schaffte, auch nur einmal pünktlich zur Arbeit zu erscheinen, wurde er in das damalige „Restaurant zur Residenz“, dem heutigen „Zur Schlemmerei“ im Kultur- und Kongresszentrum strafversetzt. Hier hatten schon seine Urgroßmutter und seine Großmutter gearbeitet, erzählt Kai Weiß der uhz online und ergänzt verschmitzt lächelnd: „Da war ich letztendendes dort, wo ich ursprünglich hin wollte.“ In seiner Heimatstadt erlernte Weiß das Handwerk des Kochens und zog anschließend in die Welt, um sich auszuprobieren, weiter zu entwickeln und zu verwirklichen. „Von Großgastronomie bis zu ganz kleinen Einrichtungen habe ich alles durch und dabei schnell gelernt, wie man aus wenig viel machen kann in einer Küche.“ In diesen Jahren beobachtete er auch, wie die Liebe zur Arbeit in der Gastronomie immer weiter verloren ging. „Früher hast du als Koch kaum einen Job bekommen, heute bist du als Chef froh, wenn jemand noch die Demut aufbringt, morgens zeitig aufzustehen und seinen Job zu machen.“

Der ehemalige Geschäftsführer in regional bekannten Hotels ist inzwischen fest liiert, stolzer Vater und will in der Heimat wieder Fuß fassen. Jetzt beschäftigt er selbst mehrere Mitarbeiter und stellt sich gerade in der angespannten Coronazeit schützend vor seine Crew. „Leider sind die Leute durch die Coronamaßnahmen inzwischen gefrustet und wir erleben immer wieder aggressive Auftritte von Gästen. Das ist sehr unschön und ich musste meine jungen Kollegen schon einige Male verteidigen.“

Mitten im ersten Dauerlockdown im April 2021 trat er sein Engagement in der „Schlemmerei“ an und begann in der Spargelzeit mit dem Abhol- und Lieferservice von Speisen. „Für die deutsche Gastronomie bedeutete das völliges Neuland“, sagt Kai Weiß. „Wir hatten keine Erfahrung mit Verpackungsmaterial und der Portionierung auf den Tellern.“ Das eingeführte Online-Bestellsystem hat inzwischen dazu beigetragen, dass Kai Weiß besser planen kann. „Onlinebestellungen waren uns Weihnachten schon eine große Hilfe und haben sich gut bewährt“, freut er sich. In seinem Restaurant gibt es kein Fastfood und einen Gänsebraten zu verpacken ist etwas anderes als einen Döner einzuwickeln. Kai Weiß will eine gehobene und moderne Küche anbieten, wofür er mittlerweile auch mit Besuchen von weit angereisten Gästen belohnt wird, die in der „Schlemmerei“ dinieren wollen. „Bratkartoffeln gibt es bei uns nicht“, grinst er. „Ich mache zwar sehr gute Bratkartoffeln, aber die gehören hier nicht her.“

Obwohl er die Zusammenarbeit mit der Stadt sehr lobt in dieser schwierigen Zeit, musste Weiß doch konstatieren, dass Teile des eingestellten Personals coronabedingt wieder kündigten und sich in neuen Berufen orientierten. Alles habe sich verändert, nichts sei mehr so wie vor der Pandemie. „Es ist eine Berg- und Talfahrt“, beschreibt der „Schlemmerei“-Chef die momentane Situation. „An einem Tag ist das Lokal rammelvoll, am nächsten kommt keiner.“ Auch die Brauereien könnten ihre Wirte nicht mehr so unterstützen wie einst und Verzögerungen und Ausfälle in den Lieferketten seien bei der Kalkulation mitunter unvorhersehbar. Hinzu kommt eine exorbitante Teuerungsrate seit dem Ausbruch der Coronakrise. Das komplette Wintergeschäft sei bisher, O-Ton Weiß: „ein Desaster“ gewesen.

Seit der Einführung von 3G im letzten Herbst hatte es Absagen von Feiern und Reservierungen gehagelt, die eigentlich die Grundlage für die eher unprofitablen Monate am Anfang eines Jahres sein sollten. „Und als wird dachten 2G wäre das Schlimmste was uns passieren könnte, wurde 2G plus beschlossen. Das ist echt eine harte Nummer“, schimpft der Gastronom, der auch die von der Landesregierung verordnete Schließzeit um 22 Uhr für unsinnig hält.

Zudem kommt das beantragte Kurzarbeitergeld für sein Team mit mindestens zwei Monaten Verspätung an; jetzt überlegt der Unternehmer, ob er Überbrückungsgelder beantragen soll.

„Die Pandemie wird vielen deutschen Gastronomen das Genick brechen“, mutmaßt Weiß und wünscht sich von der Politik klare Richtlinien, an denen sich alle orientieren könnten. So wie die Entscheidungen aber derzeit getroffen würden, sei vieles nicht mehr planbar. „Früher wusste ich, wie die Leute ticken, heute ist nichts mehr vorhersagbar.“ Und als Küchenchef bemerkt er auch eine gravierende Veränderung im Konsumverhalten seiner Gäste: „Ein langes Verweilen und Genießen gibt es nicht mehr. Viele lassen sich jetzt das Essen nach Hause bringen oder holen es bei uns ab.“

Aufgeben kommt für den robusten, lebenslustigen Bad Langensalzaer aber nicht in Frage. Kai Weiß tauscht sich gelegentlich mit Kollegen zur aktuellen Situation aus. Er hofft auf das Frühjahr und die Wirkung der offenbar harmloseren Omikron-Variante des Virus’. Dann soll auch der Catering-Betrieb sowohl im Kultur- und Kongresszentrum wie auch open air bei hoffentlich wieder vielen Feiern und Festen in der Stadt aufgenommen werden.
Olaf Schulze